有人说松露的珍贵甚至可以追溯到拿破仑时期。拿破仑之前一直生的都是女儿，是因为吃了松露，才终于生了个儿子。《味道的生理学》是最早记录松露的性欲和爱欲功效的文献，也是最早将松露推向神坛的书籍。

意大利和法国

世界上已知的松露种类其实有十几种，但并不是每种都好吃的。经过经年累月的食用和尝试，6种松露脱颖而出，成为了人间至极的美味。其中4种是黑松露，2种是白松露。

而在这6种当中，又数法国的冬季黑松露和意大利阿尔巴白松露最为珍贵，主要原因还是香气复杂，可以搭配的食物更多元化。

比如根据已知的气味分子解析，Tuber Melanosporum Vitt 这个种类的松露可以细分到96种不同的气味分子。那就意味着只要和这96种气味分子相搭配的食材，都可以利用到这种黑松露来扩大自己的感官体验。这是香水做不到的，也是大自然的神奇所在。

是法国人最先追捧松露价值的。但这不仅仅是Jean Brillat-Bavarin对于松露的热爱，还有一个很重要的原因，就是旧法餐。

“因为缺乏恰当的保鲜技术，旧法餐总是重奶油，少蔬菜，这样的目的之一是掩盖可能已经开始变质的食物味道。”《近代法国文化百科全书》一书里这样说到。所以在某种程度上，我们也可以推测旧法餐大量运用香味复杂特殊的黑松露，或许也有掩盖食材味道的目的。

但不管怎样，松露变成了一个价格昂贵的稀有食材，并且伴随着《米其林餐厅指南》和《法国厨师》这样的书籍输出，法国成了松露最有发言权的国家。法国人让世界知道，只有法国产的黑松露才是正统的松露。而在法国，产量最大并且味道最好的，正是冬季黑松露Tuber Melanosporum Vitt，于是冬季黑松露成了当之无愧的松露极品。

邻国意大利也产松露，在一个叫阿尔巴的地区。白色的。更昂贵，更稀少。最好的意大利阿尔巴白松露Tuber Magnatum Pico几乎只通过拍卖出售，2015年大董曾以22.5万元人民币拍下一颗520克的阿尔巴白松露，堪称当年产出第二大的白松露单品。

其实这一切要感谢一个意大利厨师，Umberto Bombana。

从1999年开始，意大利阿尔巴每到11月，就会将自己的白松露变成一个世界级的庆典。那是一个叫“阿尔巴年度白松露拍卖会”的活动，每年的价格都不一样，一年一年的均价飙升，每次的拍卖都能成为世界媒体的头条新闻话题。

Umberto Bombana作为一个意大利厨师，对于自己本土的这个珍贵的“白钻石”有着特殊情感，他年复一年的推广，提升大家对白松露的认识，在2005年那年，成为了世界白松露大使。是他把白松露带到了香港，继而又带到了中国大陆，让大家认知到了松露世界的另一种珍馐，意大利阿尔巴的白松露Tuber Magnatum Pico。

云南和松露

在云南，有一种菌叫猪拱菌。猪拱菌就是松露，只不过它是所有种类松露的一个统称。云南当地人不喜吃这个菌块，一是虫眼多，二是到处都是，三是它的味道和云南传统的饮食风味完全不搭。既然放猪的时候猪总会拱来吃，干脆用来喂猪。

所以云南人从来没有去细细研究过，我这片土地上长出来的松露，到底是什么种类。

我的朋友华立夫从2012年就开始研究松露。他对松露的产地、种植、品种、味道等研究认知，是我目前见过最详尽也最客观的。

去年的深秋，他再次跑去云南的深山，考察当地松露的价值。他对我感慨，你知道么，150公里的路，我愣是开了8个小时。为什么？因为深入松露生产的那些云南地域，连路都没有修好。你说那样的情况，怎么可能有信息的流通？我拿着松露菌块，挨家挨户敲门，我问到一家药房，里面的人看到这个，跟我说，这个东西我一年可以帮你收2吨上来。

真的可惜！松露是一个对环境极其敏感的菌块，你吃松露就是吃它新鲜散发出的香气，对吧？但是云南现在采挖松露的方法，首先不说他们是破坏性挖掘，也就是开山连根挖。这样是破坏菌种的，以后这片林可能就再也不产松露了。而且无论你是昨天挖出来的，还是一个月以前挖出来的，都堆在一起。黑色的松露，烂了还是没烂，如果不仔细查看，肉眼是看不出来的。这样的松露再拿出去卖，香气都散发光了，当然吃不出什么味道了。

“那云南的松露种类有区分么？”我问，“比如是不是法国的那种Tuber Melanosporum Vitt冬季黑松露种，其实根本不在中国生长？”毕竟这个是目前法国人和意大利人对外的宣传说辞。